Prinsip Bisnis Chef Juna

Hari ini kita bersama Chef Juna kembali.Terima kasih sudah hadir lagi.Chef Juna, apa kabar?

Baik -baik.Selalu baik -baik.

Selalu baik -baik di sela -sela kesibukannya syuting dan main D &D.Iya.Kok akhirnya enjoy banget kayaknya main D &D -nya?Ya udah kejebur mau gimana lagi gitu loh.Jadi yaudahlah enjoy aja lah.Seru banget tapi.

Berasa seru gak pas main?

Berasa seru memang.Cuman jujur aja mungkin saya salah satu yang paling... kurang punya pengalaman dalam gaming world.Jadi referensi -referensi untuk karakter, atau jenis, atau spesies, atau ras jalan ceritanya, mereka bisanya apa, nggak bisanya apa, itu musti ngejar banget.Tapi kan akhirnya ada cheat sheetsnya kan?Gua bisa ini, skill gua ini, gitu kan?Betul.

Sampai situ ada.Kita memang boleh baca segala macam.Tapi untuk partner kita ini loh, Partner kita, apalagi kalau kita lagi battle gitu kan.Jadi kan seharusnya kita tau, maksudnya kalau kita tau mereka bisa apa, kita bisa expect them to do that.Nanti kita yang ngelengkapin gitu loh.Betul.

Jadi ini mesti, wah ngejar dulu nih mereka biasanya ngapain.Apalagi yang sudah magic -magic kan.Magic -magic itu kan aneh -aneh gitu loh.Terus ada yang bisa beberapa kali, ada yang bisa cuma sekali.

Itu kita mesti keep track terus.Udah level berapa karakternya?6, 6.Level 6.Wah seru banget kayaknya ya.Tapi jadi mendalami nggak?

Jadi baca buku soal Dungeons & Dragons, nonton video.Baca sedikit -sedikit, ya.Baca sedikit -sedikit.Di luar itu game lain nggak main?Jadi ceritanya gini, dulu tuh anak game banget.

Oh iya?Iya.Waktu masih, wah ini kita ngomong 90, akhir 2000 awal lah ya.Tapi akhirnya kena batunya.Karena kan dulu masih sushi chef, kerja.Jadi pulang tuh cuma main game sampai pagi.

mandi, berangkat kerja, pulang.Jadi kapok.Oh berasa produktivitas turun?Oh iya.Ganggu di kerjaan?Ganggu di kerjaan.

Game apa tuh?Waktu itu masih PS2.PS2 God of War.

Oh God of War, Kratos.Oh itu bisa sampai kecanduan ya?

Iya.Terus sama ini.Romance Three Kingdom.Ih, seru banget.

Itu masih zamannya Romance Three Kingdom.

Seru banget.

Ngatur -ngatur general, terus battle di battlefield.

Terus ini bisa direkut di eksekusi, kasih makan lahan, ah gitu lah.Udah rudet gitu.

Jadi officer, jadi officer.

Ih, itu keren banget sih.

Bahaya itu, bahaya.Tapi udah lepas tuh ya.Udah lepas.Berarti Chef Juna termasuk orang yang tau kayak, oh gue udah mulai edik nih gue cabut deh gitu.Iya.Emang orangnya kayak gitu?

Iya.

Jadi kalau nggak bisa kontrol, mending jangan mulai.

Padoman sekarang gitu aja nih.Oke.Oke.Kita udah beberapa kali ketemu, cuman hari ini mau ngobrolin soal aspek bisnisnya nih.Karena saya penasaran.Saya termasuk orang yang suka makan sama istri.

Kita suka pergi ke restoran -restoran.Kadang fine dining, kadang restoran -restoran yang gak fine dining juga kita makan.Ke sushi juga, gitu.Penasaran dibaliknya tuh kayak gimana sih?Contoh kalo ngomongin ini deh.Harga deh.

Kan ada restoran yang kayaknya menunya sama, tapi harganya bisa beda.Nah penentuan pricing itu lebih karena kosnya kah?Kosnya misalnya sekian dikasih margin 30 % -40 %?Atau apa?Atau ngefeeling -feeling kayaknya ini brand kita bisa segini gitu.

Susah ya?Oke.Seharusnya kos setiap hidangan yang ada di menu.Iya.nah ini perlu dijelasin lagi nih.Orang suka salah ngomong.

Kita kasih sepiring makanan, bilang ya, oh itu menu -nya.Tidak, menu itu menu.Menu itu menu -nya ya?Menu.Banyak pilihan.Jadi kalau itu adalah hidangannya, dish -nya.

Dish.Oh itu bedanya kalau menu semua, dish satuan.

Kita buat create a dish nih.Misalnya...Chicken Katsu lah.Memang rule of thumb -nya itu adalah COGS atau harga bahan bakunya itu harusnya 30 persen.

Oke.Oke, dari price -nya COGS -nya 30 persen.

Dari harga jual.Dari harga jual.Seharusnya 30 persen.Oke.Tapi tentunya tidak bisa baku seperti itu.Jadi faktornya banyak nih.

Kalau kita restorannya, restoran upscale, casual, nggak mungkin.Ceoges, 30 persen.Barang banyak yang import.Banyak -banyak yang import.Jadi memang mesti toleransi sedikit.Kadang bisa 35.

Ada beberapa item mungkin dia 40 persen.Tapi karena gak mungkin kita jual harga Ceogesnya aja, 30 persennya aja misalnya udah 120 ribu.Mau jual berapa?400 ribu.Nggak mungkin.Jadi mungkin ambil 45 % CUGS yang ini.

Tapi di actual rupiahnya kan dapetnya lebih besar.Oke, paham.Karena multiplier dia tuh ya sisanya, sisinya.Jadi kan dia lebih besar.Meskipun 45 persen, sisanya 55 persen.Tapi kan actual rupiahnya lebih besar.

Karena harga jualnya yang tinggi.Jadi di situ.Itu bisa dimainkan.Cuman kalau memang mau sehat, kebanyakan patokan di 30 -35 lah maksimal.Dan restoran Indonesia juga susah nih.Maksudnya apa?

Restoran Indonesia kalau kita bahannya...Kita jualnya terlalu mahal, mana ada yang mau beli.Jadi kadang -kadang untuk hidangan Indonesia, kita ambil COGS -nya lebih tinggi sedikit.Artinya mungkin tidak di 33 persen gitu loh.Mungkin di 35, bahkan kadang 40 persen.Karena kita tidak bisa jual harga tinggi.

Oke.Misalnya gado -gado 120 ribu siapa yang mau beli.Betul, betul, betul.Misalnya ngeliat gitu ya.Jadi kita mengorbankan itu.

Kalau disacrifice di makanan, ada nggak hidangan yang secara natural dia marginnya biasanya tinggi?Apakah itu minuman atau apa?Ada nggak?

Kita harus create.Kita harus create menu balancing.Jadi ada beberapa item yang memang kita harus create.Ya mungkin bahan bakunya itu 20 ribu.Tapi kita bisa jual 100 ribu.Kan artinya cow gasnya 20%.

Nah penambahannya karena dia unik atau apa nih?Karena tidak ada di restoran lain, padahal bahannya sama aja.Cuma saus yang berbeda.Misalnya semacam kare dok, tambahin rempeh udang, lalu kita kasih bumbu keluok.Nggak ada salahnya, selama enak.

Tapi beda?Beda.Yang lain nggak punya?Margin gua naikin.

Jadi COGS -nya 20%,berarti kan intinya masih ada 80 persen.Jadi jual 100 ribu, tapi bahan bakunya harganya cuma 20 ribu.Jadi itu 20 persen di bawah daripada yang dianjurkan, yaitu 30 atau 33 persen.

Nah, itu kalau kita jadi chef di sebuah restoran, kita wajib present soal harga bahan bakunya juga nggak ke sepemilik restorannya itu?Atau nggak?Kayak kita berkreasi aja nanti pemiliknya bilang, ah COGS lo tinggi nih, gue nggak bisa jual nih, lo ganti bahan deh, gitu.

Beda -beda.Jadi tergantung si pemilik restoran atau manajemennya.Itu seperti apa.Tapi pasti jaman sekarang end of the month itu pasti ada namanya end of the month inventory.Oke.Dan itu angkanya keluar semua.

Oke.Jadi kalau memang COGS -nya ketinggian, ya pasti dicerewetin lah.Si chef -nya?Jadi ada gitunya juga ya?

Ada.Jadi dilemah senimannya ada juga ya?Karena kita kalau berkesenian kan, kalau di profesi saya ya, berkesenian ini kita juga harus mikirin kan, ini kalau gue mau bikin show stand up, venue -nya cukup apa enggak, tiket gue berapa.Jadi seniman dapur ini, chef ini, juga mikirin harga ternyata ya?Harus sekarang.

lain zaman saya dulu, 98.Itu masih enak.Jadi kita masih cuma mikirin angka tapi secara ballpark.Emang selalu jatuhnya akhir bulan ya, karena hitungannya per bulan kan.Dalam sebulan total sales -nya berapa?Barang yang dibeli, bayar supplier berapa?

Udah 30 % gak?Kenapa sekarang berubah?Sekarang lebih detail.Jadi saya ngalamin tuh di 99 udah mulai yang namanya...End of the month inventory.Pokoknya semua pengen libur di tanggal 30 atau 31 itu selalu.

Karena kita bisa disalah -salahin?

Enggak, karena kita mesti nimbang semua barang yang kita punya.Oh iya?Iya.Jadi ikan yang fresh ditimbang.Ikan yang beku ditimbang.Ikan yang sudah dimarinasi, kan harganya berubah tuh.

Udah tambah bumbu marinasi.Harga per gramnya juga berubah kan?Ditimbang.Gile.Yang sudah half cooked juga ditimbang padahal barangnya sama itu.Itu aja bisa ada 4, bisa ada 5 gitu.

Ya jadi, wah itu ribet banget kalau end of the month inventory itu pasti.

Berarti komponen kos paling gede itu ada di bahan baku atau di SDM?Apa tempat?Pesewa tempat?Tergantung dimana.

Tergantung dimana.Tapi...Kenapa nih?

Jaman sekarang sewa tempat gila sih memang.Iya, iya.

Nggak masuk akal ya?Nggak masuk akal jaman sekarang.Jadi memang deal -dealannya owner atau management dengan landlord itu...Sangat penting.Kalau enggak, akumulasinya itu, terus di breakdown per bulannya atau per tahunnya, luar biasa sih zaman sekarang.

Saya sempat makan di daerah Cikajang juga tuh tempatnya.Coffeeshop -nya Chef Juna tuh ada satu restoran, semi -semi fine dining gitu.Makan disana sama istri.Pas sampai sana, makanannya enak banget.Tempatnya juga oke.Tapi harganya murah banget.

Nah, saya tuh lagi mikir karena mungkin tempatnya baru.Jadi ada dia ngurangin harga kah?Atau promo kah?Itu kalau restoran -restoran baru willing to sacrifice itu.Willing.Oh, jadi bleeding dulu di depan ya udah gitu?

Betul.Tapi gak sehat dong ya jadinya?Enggak.Zaman sekarang banyak banget.Gak sehat?Enggak.

Belum bayar KOL?

Belum bayar hype, buzzer.Iya ya?The mouth to mouth, viral thing.Zaman sekarang kan itu semua sekarang.Berarti lebih capek gak sih, Chef?Sekarang?

Sebagai apa nih?

Sebagai bisnis owner sebuah restoran di Fembi?Iya, iya.

Sekarang, makanya, aduh jadi chef tuh sedih sekarang.Oh iya?Kita hanya bisa create dan manage kitchen ke belakang.Baik dari equipment, bahan makanan, sampai SDM yang belakang.Tapi yang udah ke depan itu udah, waduh, lepas tangan deh.Karena terlalu banyak intriknya gitu.

Jadi seperti tadi, mesti sewa KOL, marketing, konsep marketnya mau gimana, strateginya gimana.Saya tahu, in fact, beberapa tempat ini ya seperti tadi, dia bleeding di depan, nggak bisa cover.

Tapi kalau dia bleeding di depan, jadi price war dong dengan banyak restoran lain kan?Betul.Jadi nggak sehat buat ekosistem ya dong?

F &B di Indonesia tidak sehat.Kebanyakan, ya.Tergantung kita di level yang mana, tapi secara general banyak yang tidak sehat.

Oke.Nah, ini untuk makanan.Untuk hidangan.Sebuah restoran mengambil seorang chef.Chef itu disuruh berkreasi membuat sebuah hidangan.Diciptakanlah hidangan itu.

Untuk dijual di restoran tersebut.Pemilikan hidangannya atas nama siapa?Restoran.Oh, karena dia underemployed dari restoran itu?Jadi apapun yang terjadi, restoran itu mau miliki dish tersebut.

Yes.

Suatu hari chefnya diganti, masih...Beresiko.Karena tangannya beda?

Ya mungkin hasilnya beda.Oh...Wah menarik ya.Mungkin hasilnya beda.Tapi kita tidak bisa bilang sebagai chef, itu kreasi saya.Saya udah keluar, kamu jangan jual lagi.

Nggak bisa.

Ada nggak yang jualan resep?

Jadi banyak ya?Banyak.Padahal jaman sekarang resep tinggal liat di website aja.Aduh.Sampai kepentok.

Banyak.

Dia udah ngedenggul banyak.

Banyak.

Banyak.Aduh, makanya kalau cuman beli resep mah aduh jangan deh.Jangan ya?Jangan deh.Boleh tau gak sih?Karena tangannya beda.

Dan orang yang jual resep itu belum tentu itu juga resep dia.Dia juga ngambil di website.Apa susahnya sih?Oxtail Recipes, gitu.Keluar -keluar.

Berarti pekerjaan menjual resep restoran itu ada dan lumrah, gitu, lazim.Meskipun yang gratisan kan juga ada.

Saya sih merasa itu tidak lumrah, ya.Tapi itu yang terjadi.Tapi beda, ya.Dia menjual resep...Atau dia di -hire sebagai consultant this establishment.Ah itu bedanya gimana?

Beda dong.Kalau consultant of this establishment, dia punya kontrak yang biasanya, ini standar yang saya percaya ya.Orang cuman kan yang penting dapet duit gitu.Tapi kalau standar yang saya percaya, biasanya minimal dia harusmasuk 3 bulan sebelum restorannya buka, dan tetap 3 bulan setelah restorannya buka.Itu minimum.

Dia yang harus set up segalanya sebagai chef consultant atau kitchen consultant.Tiga bulan sebelum proyek tempat buka itu udah harus paling minimum.

Artinya konsultannya ini juga membuatkan menu?Betul.Sampai kenyari chef -chef kah?Bisa.Oh berarti kalau saya punya modal mau bikin restoran tinggal nyari konsultan aja dong?Kalau konsultannya benar.

Susah banget ya?

Konsultan sekarang banyak yang abal -abal.Abal -abal tuh karena mereka...Mereka think they know, they terima duit atau di -hire untuk jadi konsultan padahal ilmunya belum nyampe.

Apa kesalahan konsultan yang baru ini?Yang bisnis owner akhirnya menanggung?

Banyak.

Apa makanan tidak enak?Atau SDM -nya salah?

Basically they are not proven lah.Jadi bocornya, salahnya bisa dimana -mana.Bisa dari konsep tidak sesuai konsep, bisa dari kitchen equipment yang dibeli tidak sesuai konsep makanan yang mau dijual.Terus makanannya, price range, tidak pelajari demografi, dan lain sebagainya.Ini di price range berapa?Konsepnya seperti apa?

Masuk gak nih misalnya 5 km radius?Penduduknya berapa banyak nih?Peaknya di jam berapa?Nggak ada.

Surveynya mereka kadang -kadang.

Sampai segitunya ya seharusnya ya?Harus.Harusnya harus.Data itu penting.Apalagi jaman sekarang ya.Apalagi di Indonesia.

We don't have.pelanggan yang setia.Oh iya?

Oh iya.

Indonesia adalah tentang kebanyakan.Jangan tersinggung.Kebanyakan.

Itu adalah tempat baru, cobain, cobain, cobain.Itu karena kebanyakan tempat baru, nggak ada makanan yang seenak itu sampai orang bisa balik lagi?Atau memang itulah budaya pelanggan Indonesia aja?

Budaya pelanggan Indonesia selalu pengen coba tempat baru.As a post, kalau di luar?Kalau di luar, kita neighborhood restaurant itu paling ramai.Oh, wow menarik ya.Saya pernah kerja di Cleveland.Cleveland, kota di suburbnya lah, kota kecil.

Itu daerah perumahan, anggap deh di luar perumahan BSD gitu.Tapi memang dia di ujung daripada blok, bangunannya bisa dibuat beda sendiri.Set, everyday is packed.Itu rumah bahkan, itu rumah.Emang tiga tingkat, dibikin restoran.Setiap hari dikumpulkan.

Home Italian Cuisine.Setiap hari, nggak pake weekend ya.Jam -jam makan malam, pasti dikumpulkan.Lunch adalah 1 -2 yang nggak kerja atau gimana ya.Tapi jam makan malam ke atas, selalu dikumpulkan.Dan itu kebanyakan neighborhood dari neighborhoodnya?

Benar -benar neighborhood.Jadi kalau di sana ya lebih ke, oh hari ini mau makan Italian, oh yaudah.Family punya preferensi kalian mana?Sini.Mereka akan terus tuh ke situ.Pengen makan Indonesian misalnya.

Oh Indonesian yang enak di daerah kita yang mana?Ini.Oh jadi kalau makan Indonesian satu family situ terus tuh.Jadi enggak.

Benar -benar.Nah itu ada banyak sisi tuh.Satu dari tadi pricing, terus tadi karakteristik konsumen,SDM -nya nih sekarang nih.Biasanya drama -drama apa yang terjadi di...

Senyumnya udah...

SDM kita.Iya, maksudnya banyak yang ribut, Kak, atau...Manja.SDM kita manja.Oke, itu firm ya?Manja ya?

Manja.

Contoh, misalnya, konkretnya gimana tuh?Di kitchen itu, masing -masing posisi...Bukan jebatan ya, posisi di dalam kitchen itu sudah megang tanggung jawab masing -masing.Apalagi udah sekelas CDP ya, Chef de Partie.Dia responsif untuk stasiun.Nah, itu bisa lu pagi -pagi, Chef maaf saya tidak bisa berangkat kerja, anak saya panas, sakit.

Call me heartless.

Yang sakit kan anaknya.

Istrinya ada di rumah.Terus ngapain kamu ikutan -ikutan dirumah?Emang kamu ikutan dirumah, anak kamu sembuh gitu, tiba -tiba zeng gitu, sembuh gitu?

No, ya.

Masuk?Kalau pinter, masuk.Kenapa?Anak udah sakit, perlu biaya pengobatan, kamu nggak izin lagi.Tiba -tiba.Kan potong gaji ya?

Oh kalau nggak masuk, potong gaji?Oh iya dong.

Oke.

Itu kan bukan bagian dari cuti.Oke.

Terus orang terima tuh?Atau kayak, yaudah deh Chef gitu biasanya?Saya...

Di Indonesia posisinya mungkin karena udah eksekutif chef, jadi saya nggak ngurusin yang gituan.

Ngurusin yang tahan kanan, yang sous chef.Oke.

Paling marahnya ke sous chef berarti.BTE -nya lah ya?Enggak, saya mau nggak mau, ya karena itu kultur di sini ya.Jadi.berat juga gitu loh.Jadi memang orang kita agak manja.

SDM kita.Saya ngomong profesional kejen ya.Jadi paling besoknya kapan dia masuk, saya beri dia neraka.Marah -marahin?Mending marahin.Pokoknya saya...

Saya bikin hidupnya susah aja.Saya kasih tes.Tes belum selesai, saya kasih satu lagi.Saya kasih.Buruan, lama.Kalau lama, pulang aja.

Saya gituin.Saya gituin terus.Saya injek dengan cara kerjaan, gitu.

Ya, I give them hell.Nah, kultur itu di dapur karena semuanya serba keotik ya?

Makanya perlu.Karena professional kitchen itu sebagai boleh disamakanlah dengan orkestra.Jadi masing -masing alat musik kan ada yang pegang masing -masingnya.Ya trombon, ya flut, ya violin.Satu orkestral tiba -tiba yang megang flut atau saksofon gak masuk gitu.

Iya, jadi...Gue mau ngapain?Agak ini, gak balance.Jadi sebenarnya disitu.Jadi tensi selalu tinggikah setiap hari di dapur?Seharusnya.

Enggak, kalau service, jam service biasanya.Oke.Jam service ya.

Soalnya saya tuh sering...Misalnya dateng kepagian, atau pulang kepaleman karena restorannya udah siap -siap mau tutup.Biasanya kepagian sih, datengnya kepagian, suka ngintip dari luar tuh, pada ngumpul nih, pada gini.Ngelingker gitu.Briefing.Oh itu briefing?

Nah itu udah tegang tuh dari briefing.Udah.

Padahal gua ngeliat mukanya pada gini semua.

Settingannya udah beda.

Udah beda ya?

Jadi kalau misalnya buka jam 11, untuk makan siang jam 11.Kita datang minimal jam 9 lah.Jam 9 datang, itu mau pasang musik masih oke.Prep, setup kita punya stasiun, cook helper dia mulai prep.Begitu jam 11 .30 atau 11 .45, Musik kita matiin, mulai briefing.Mulai dah siap terima gempuran gitu.

Sampai nanti biasanya jam 2.Nah jam 2 ke jam 5 itu agak tenangan lagi gitu.Karena kan bukan rush hour ya, bukan jam service.Nah begitu jam 5 ke atas mau makan malam, nah tegak lagi.Tapi no hard feeling di luar restoran dong?Saya sih nggak tau mereka.

Seharusnya emang enggak lah.Karena kita habis itu kita minum bareng dan lain sebagainya.

Kenapa kalau di restoran itu banyak, ini nggak tau, saya dengar -dengar doang ya, banyak permasalahan antara yang di depan nih, kayak server atau kasir, sama yang di dapur.Either nggak matching masakannya apa segala macam.Terus sering ngeliat tuh orang ribut tuh antara server sama di dapurnya.Itu sering juga terjadi.

Sering, itu sering.

Biasanya itu persoalan apa?

Salah order kah?Salah masak kah?Oh kalau udah salah order, entar dulu.Salah order...Yes, betul.Bisa terjadi.

Berarti itu salah servernya atau bagian depannya.Salah masak harusnya nggak bisa sampai ke depan.Oh, karena servernya seharusnya udah kek?Bukan ini nih.Chefnya yang di pas.Yang seharusnya sudah atau sous chefnya yang sudah cek.

Seharusnya nggak salah ya.

Oke, oke, oke.

It's a one every blue moon lah kita buat salah ada yang gitu.Tapi selebihnya seringan dari belakang.Seringan dari belakang.Dari belakang.dari depan.Dari depannya ya.

Salah.Salah nyatet pesanan.

Iya.Dan ini masalah sistem sih.Masalah sistem.Jadi dulu aja kita itu udah punya misalnya sistem, misalnya ikan halibut gitu ya.Halibut ini spesial.Sangat spesial.

Kita breakdown pada saat prep hanya bisa dapet ikan halibut.40 porsi misalnya, ada spesial.Dapat 4, 2 lah.Satu kita bikin, terus edukasi staff, ini spesialnya hari ini, terus mereka cicipin.Pokoknya bisa dijual 40 porsi ya.Nah itu juga masuk tuh.

Kan harusnya 42.Dua ini kan untuk dikasih manajemen atau 41 deh.Satu ini mesti kita, dua deh harusnya.Dua, satu kita kasih server dan manajer, satu kita kasih sesama tim kitchen.Jadi kita tahu apa yang kita buat.Bentuknya gini lho.

Nanti hasil lahirnya lho.Ini step -stepnya begini lho.Si eksekutif chef sama si chefnya yang create kan misalnya.Nanti semua juga tes makanan.So they know the product.Satu restoran tuh?

Oh iya.Makanya biasanya bikin dua.Jadi harga halibut itu harganya naik.Tadinya satu ikan bisa di breakdown jadi 42 kan harusnya.Dibagi 42.Setelah kurangin yield.

Ada lagi nih yield.Beda -beda ikan beda yield nih.Saatnya bisa dijual jadi 42.Tapi kan karena dua nggak menghasilkan duit, harga yang 40 ini naik dong.Betul.Nah, CGO Cash -nya naik.

Iya.

Nah, itu.Perikannya naik.Betul.Itu udah sistem tuh harusnya tuh.Nah, dulu tuh nggak ada kayak gitu?

Sehingga banyak apa?Dulu ada, cuman sistemnya masih manual.Oh, paham.

Ya, manual.Jadi bener -bener catet dulu, nanti akhir minggu baru masukin ke kursus.

gitu loh.Nah, itu sama kayak dulu mungkin device juga banyak kali di kasir ya?Ada banyak device.Jadi sebenarnya kalau kita bisa bikin se -compact mungkin, misalnya cuma satu device aja, order dari store, terus ada online food delivery -nya, itu bisa sinkron semua.Itu resiko salah -salahnya makin dikit lagi dong sebenarnya?Seharusnya iya.

Sistem yang rigid akan membantu banyak persoalan di restoran ya?Seharusnya betul.Seperti itu.

Cuman harus hati -hati aja.Jangan sampai itu masalah akses ya.Jadi enggak.Jangan sampai ini orang yang tidak berhak mengetahui ini -ini -ini, dia dapat aksesnya.Betul.Itu bukan urusan kamu gitu ngapain gitu loh, ya kan?

Betul.Kitchen urusannya, urusan kitchen aja gitu loh.

Oke, nah makanya ada Udo disini.Udo ini dia adalah solusi bisnis all in one.Jadi bisa cover seluruh proses bisnis.Misalnya kalau kayak tadi F &B ya.Mulai dari depan, dari kasir tuh bisa dia integrasinya sama Chris, metode pembayarannya lokal, bisa sinkronisasi antara GoFood sama GrabFood juga.Ada kitchen display, ada app inventories, sama ada kiosk self -order.

Nah, bisa bantu ngitung COGS tadi, kata kayak Chef Yuna bilang.

Jadi ada.

.Bisa diitung, dibantuin secara akurat.Ada laporan keuangan yang bisa diakses kapan aja untuk cek kesehatan bisnis.Tapi lagi -lagi harus hati -hati sama aksesnya ya berarti ya.

Bahkan kalau memang Oduh ini canggih seperti itu ya.Reservation seharusnya bisa tuh.

Dari reservation itu penting loh.

Banyak yang gak ngerti.Kita balik lagi ke ikan ini ya.Ikan halibut.bisa dijual 40 porsi, ya 40 dish.Kalau chef -nya rajin, makanya pentingnya eksekutif chef di sebuah establishment tuh ini.Kalau chef -nya rajin tadi selain briefing sebelum mulai makan malam, itu juga ngecek reservation.

Reservasi ini dicek.Itu chef -nya yang ngecek?Enggak.Mereka ada tim antara host, atau restaurant manager, atau GM yang ngurus segituan.Tapi kita bisa, karena chefnya juga seharusnya briefing front of the house, server, dan lain sebagainya.Nah kalau chefnya rajin melihat daftar reservasinya, dan terlihat nama -nama yang memang langganan tetap ya, yang kita tahu.

Kita bisa, oh nanti meja ini servernya siapa?Hei, si Pak Hasan tuh.Selalu pengen coba, kita punya spesial.

Jangan sampe kamu lupa, tawarkan.

Jadi penting ini sih, ikan ini 40 porsi, penting terjual secepat mungkin.Karena kalo dia sampe over night, misalnya restoran ini kalo dinner bisa duduk 200, 200 packs.Masa sih ga bisa jual 40?Kalo kita ga pus mungkin cuma bisa jual 15 porsi kali ya.Tapi karena ada study, belajar si Pak ini, si ini, si ini, bisa nih, gitu.Kita bisa push.

Artinya kalau misalnya pakai Odu ada sistemnya, tapi dari kitanya pun juga bisa ngeliat siapa yang reserve sehingga offernya bisa customized juga ya, bisa tailored kan?

Iya, maksudnya kita langsung offering.Karena kita tahu mereka mau.Oke.Ya, mereka pasti mau.ya apalagi yangsuka dengan chefnya atau suka dengan kitchen teamnya lah secara general gitu ya.

Pasti, dan sering datang ke situ pasti pengen sesuatu yang berbeda daripada yang ada di menu biasa.

Oke, oke.

Nah, dengan sistem Odoo ini juga saya pasti yakin karena dulu aja juga udah bisa gitu.Jadi ada tombol di mana setiap kali orderan dipencet, keluar kan tiket di kitchen.

Iya.

Halibut, dua.Satu misalnya medium, yang satu nggak pakai cabai gitu misalnya.Itu yang udah mulai ribut di belakang tuh kalau kayak gitu.Atau alergi?Bullshit lah.Alergi kebanyakan bullshit lah.

Kecuali orang beneran alergi peanut dan sebagainya.Kalau bilang alergi seafood ya tinggal order beef ngapain sih gitu loh.Jadi pas dia pesen, dipencet tombol tersebut oleh servernya, itu kuantitinya langsung berkurang sendiri.Oh iya, karena integrasi itu semuanya.Jadi kita nggak pusing lagi nih.Begitu yang terakhir di order tiketnya keluar, tombol tersebut langsung X, tidak bisa dipencet lagi.

Itu penting sistem seperti itu.Karena kalau enggak nanti semuanya order, pencet -pencet -pencet, ikannya udah habis di belakang.Terek -terek lah siapnya.Oh ya habis, nih.Kamu gak ngecek dulu apa gimana?Kalau dulu kita masih...

Mereka harus bolak -balik ke kitchen.Masih ada nggak?Masih ada.Masih ada.Masih sisa berapa?Masih sisa berapa?

Nah, gitu lho.Tapi kan zaman udah berubah ya.Iya, makanya ini seharusnya sistem seperti ini sangat membantu dalam operasional juga.

Belum lagi kayak misalnya kan lagi ada trend pindah dari marketplace ke website.Nah, di ODU tuh juga bisa tuh ngasih custom domain, ada hostingnya juga.Bisa bantu promo juga kalau pakai Oduh.Bisa promo resto.Di Oduh tuh bisa ada fiturnya.Untuk promosi -promosi restoran tuh kayak gimana.

Karena promosi tuh penting banget ya.Aduh, itu selalu tuh sekarang.Paling penting.Belum lagi kalau promo apa, di kolom komen Instagram atau di mana, suka ada banyak yang protes duluan.Padahal kan...

Kita baru ngeluarin ini ya kan?Makanannya segalanya.Kemahalan, Bang.

Kemahalan, Bang.

Iya, ada aja.Pasti ada aja.

Nah makanya itu sebenarnya sangat diluar kuasa daripada seorang eksekutif chef.Oke.Eksekutif chef itu hanya bisa membuat orang yang sudah datang untuk balik lagi.Tapi untuk membuat orang -orang ini datang ke kita, Nah itu marketing tuh biasanya.

Oke.Pernah nggak sih nyalahin ini -nya, marketing -nya kayak executive chef gitu kayak, ah makanan gua udah enak, lu sih nggak bisa promonya gitu.

Sering juga tuh kayak gitu?

Sering.

Sering.Itu sering.

Tapi dari marketing suka ada balasnya nggak kayak, nggak gua ada marketing bener, lu yang masaknya nggak enak gitu.

Bisa gitu juga dong?Nggak bisa sih.Kan mereka udah dikasih coba.Mereka bilang, enak, harga segini, oke, oke, oke.Kita juga sebagai eksekutif chef ya, kalau memang masih ada atasannya lagi di outlet itu.Say, general manager gitu.

Jadi kita create new dish.Oke, ini, ini, ini, ini.Cobain.Oke, ini good, good, good, good.Udah good, oke.Ini COGS 33%, ya.

Jadi harga jual segini.Atau mau COGS 35%, harga jual segini.Atau mau CWG 40%, harga jual segini.Itu nanti mereka yang berdiskusi tuh.Nah marketingnya tuh yang terawat biasanya tuh.Wah susah nih jual harga segini, gini, gini, gini.

-gini.Yaudah sih nih, gue lagianin.Jadi kita mesti take loss.COGS -nya jadi 40 persen.Kompromi.

Ya, kompromi.

Oke ya, kali ini boleh.Tapi next kalau bahannya gini -gini -gini, kita buat sesuatu nggak bisa nih COGS 40 persen.End of the month jatuhnya kita punya COGS 40 persen dong.Kita yang kena grill gitu loh.Bener, bener -bener -bener -bener.

Oke, nah waste management nih ya.Tuh kalo makanan kan pasti banyak sisa tuh.Banyak.Ida dari bahan atau dari pengunjung.Nah itu nge -managenya gimana tuh?Kalo dari pengunjung kita gak pusing, karena udah dibayar.

Langsung buang?Buang.

Kayak, buang.

Gak ada, gak ada.

Gak ada cerita lah ya?Gak ada cerita.Bahkan, pekerja makan sisa punya pelanggan kayak gaplok.Oh iya.

Gak boleh.

Sering tuh kadang -kadang.Ah yang bener.

Aduh.Yang bener, Chef.Ini, apa, misalnya customer makan, ada sisa.

Apalagi server.Kalo udah server itu, aduh, waiters ya.Piring customer.Enggak selesai, enggak habis.Dia bawa ke belakang kan.Biasa ada tong sampahnya dulu.

Tong sampahnya dulu, baru dia buang, baru taruh piring kotornya ke dishwasher.Kadang -kadang restaurant itu, servernya yang mesti bertanggung jawab membuang.Ada big trash bag, trash can yang besar.Nah itu sebelum buang tuh ada, gini dulu.Sumpah dibuang nih?Nyobain dulu.

Oh itu nggak boleh ya?

Gablo.Gablo.

Oke.Gablo.

Iya.

Gablo.Iya.Iya.Betul.Saya seneng tuh ngeliat yang kayak gitu tuh.Karena Bahani.

Ada alasan lempar tong.

Itu lempar tong yang lama.Astaga.

Saya lempar tuh.

Oh iya?Gak boleh gitu ya?Iya.

Berarti itu etik ya?Etik.Gila lu kelaparan banget gitu.Sampai harus kayak gitu.Kita kasih staff meal loh, gitu.

Nah kalau staff meal itu makanan dari menu restoran?Dari dish restoran?

Enggak.Staff meal udah pasti gak mungkin dish restoran karena pasti mahal banget.Tapi kalian yang masakin juga?Kalau staff meal jadi beda -beda establishment punya rules masing -masing lah ya.Kalau kita biasanya lebih bagus itu adalah kita masak.

Buat mereka?

Iya.

Kita masak.Berarti sebelum establishmentnya buka ya?Nggak.Oh nggak juga?Nggak, setelah jam 2.Baru masakin buat mereka?

Iya.Kenapa ada beberapa restoran yang siang tutup?Dia nggak siang tutup apa jam 2 ke jam 5 nih?Oh iya, sorry.Maksudnya sore ya jadinya ya?

Iya, abis lunch.Karena mereka merasa itu efisiensi di shift sih biasanya.Shift SDM.Artinya jadi jam kerjanya.Jadi mereka itu pilih jam segitu ditutup karena yang datang makan juga nggak sepadan, nggak banyak.Jadi mereka pilih tutup untuk istirahat.

Oh.

Dan prep sedikit lah.Dengan argumen bahwa kalau jamnya berkurang bayarnya bisa lebih kurang kah atau nggak juga?Hanya buat rest aja berarti?

Jadi nggak perlu hire banyak orang.Oke.Salah satunya sih.

Karena saya pernah tuh makan di restoran juga kayak gitu.Belum buka jam 3 atau jam 4.Oh belum buka ya.Berarti kirain lagi ada apa gitu.Ternyata memang istirahat gitu ya.

Istirahat atau mereka prep lari stocking.Tapi yang udah pasti sebagian dari yang ada di siang itu pasti lagi istirahat.Karena dia mungkin kerjanya kita bilangnya full time.Bukan full time, run through ya.Jadi dari opening sampai closing.Kadang -kadang ada shift seperti itu.

Jadi dikasih break in between itu.

Nah itu yang makanan sisa dari konsumen.Tapi kalau yang di dapur, gimana waste managementnya nih?Supaya nggak banyak terbuang?Sebelum dia rusak, kita harus create chef special.Padahal supaya nggak mau bazir.

Enggak, enggak, enggak.Enggak entirely.Jadi gini.Wah, saya diprotes banyak orang.Ada yang kayak gitu?Enggak, jadi misalnya tadi kita kembaliin.

It's very simple lah.Hollywood.Hollywood itu kita pakai sos berbelang misalnya.Sos berbelang, lalu ada kondimen ini, kondimen itu, kondimen ini, gitu.Terus ada, anggap dia dikasih lagi...Something deh.

Nah ini memang spesial nih.Baru datang nih misalnya.Hollywood dari mana?Dari Alaska mungkin.Lalu ada pakai arti cokharts yang fresh ya.Itu juga dari US misalnya, atau Italy, atau Perancis gitu ya.

Itu benar dipakai karena memang spesial.Datang dari supplier, nih ada yang bagus nih, harga masuk akal, gini -gini.Oke kita create.Tapi nanti pasti ada beberapa komponen Dari bahan baku yang masih bagus, cuman ini kalau nggak dipakai nanti takutnya jadi waste.Itu kita corporate masuk ke dalam situ.Ya misalnya, wah nih daun bawangnya masih kebanyakan nih.

Oke, kita blanch.kita shock di ice bath supaya warnanya lebih cerah, lalu kita pakai misalnya grape seed oil, kita kasih sedikit season, garam dan lain sebagainya.Itu nanti jadi di atas burnt blank atau di selampingnya kita bisa herb oil atau green oil.

Dan itu kan dari awal sudah di -setup seperti itu kan?Tapi kalau mis -kalkulate itu justru lebih berbahaya karena waste -nya kan jadi mubazir ya.Makanya sistemnya pun juga harus bagus ya dalam ngitung kalkulasinya tuh ingredients -nya tepat apa enggak gitu ya.

Betul.Dan sistem FIFO ya?First in, first out.Oh first in, first out.Iya itu juga harus penting.Apa?

Itu juga penting.

Jadi harus bener -bener dilaksanakan gitu loh.Oke.Nah makanya kalau mau coba, Odu silahkan.Itu harga langganannya 110 ribuan per bulan untuk per user.70 lebih aplikasi.Bisa dicoba karena semua terintegrasi dalam satu sistem.

Bukan tiap app yang terpisah -pisah.Jadi coba aja supaya sistemnya jauh lebih bagus.Hemat biaya juga jadinya kan daripada langganan satu app, satu app, satu app gitu.Oduh sendiri...Banyak customer juga yang sudah F &B, termasuk Delibox di sini nih.Delibox, Ismaya Group, Dore by Letao, ada Vilo Gelato, ada Dim Sum Inc, dan macam -macam.

Ada ribuan perusahaan lain di Indonesia, dan 16 juta bisnis sedunia udah pake Odoo.Jadi kalo mau coba, coba aja.Silahkan.Kalo urusan masak -masak di dapur, serahin sama chefnya.Tapi kalo untuk sistemnya, bisa coba Odoo.Oke.

Nah, kadang kalo kita pesan makanan di restoran, terus pelayannya salah lah.Servernya salah nulis.Dia datang bawain makanan yang salah.Terus kita bilang, eh, bukan ini yang gue pesan, gitu.Dia balik lagi.Nah, itu yang ganti ruginya.

Kebijakan chef ataupun manajernya, sih.Oke.

Jadi, ada yang suka pukul rata.Ya, servernya memang terbukti salah.Ya, servernya harus bayar.Jadi, itu menjadi dia punya staff meal.Dia bayar dengan employee discount.Nggak ngerti, jadi dia nggak dapet staff meal gitu?

Bukan, jadi itu buat makan sendiri.Jadi dia beli, nyatanya dia bayar, tapi dia dapet employee discount.Misalnya 20 persen atau 30 persen.Nggak full price?Nggak full price.

Tapi kalau Tomahawk 1 ,2 juta?

Wah Tomahawk bisa salah sih.Tomahawk lu ada.

Tong sampah lagi lu ngerti?

Tapi kalau, ya itu kita masih...Manisiawi lah ya.Maksudnya kalau si server ini emang jago jualan, servernya baik, bagus, attitude bagus, sekali -sekala kena sekali salah gitu, yaudahlah.Pasti ada gitu.

Oke.Nah, seberapa sering sebuah restoran harus inovasi menu?

Orang pasti kalau ditanya dia jawabnya beda -beda.Kalau dari chef standpoint, inovasi menu ini macam -macam artinya.

Oke.

Apakah dirombak semua?Apakah dirombak 50 %?Apakah hanya ditake out sebagian lalu ditambah sebagian?Jadi macam -macam nih.Kalau dari owner, biasanya cerewet.

Begitu revenue sedikit, oh ini makanannya nggak jual nih, ganti -ganti, ganti menu baru, ganti menu baru, ganti menu baru.

Mereka yakin banget menu baru bakal ada yang beli gitu kan.Kan kembali lagi tergantung marketing dan lain sebagainya.Jadi mengganti menu itu bukan the only way gitu loh.Makanya kalau di luar itu lebih banyak two day special.Jadi two day special ya seperti tadi ada ikan baru datang, halibut.Atau ada tomahawk baru datang nih, tapi tomahawknya dari Austria gitu ya kan.

Jadi nanti Ya kalau dia tipe restoran bisa tulis di papan, tulis di papan.That's the special, the today special.Nanti tinggal pelayannya atau restoran manajernya yang ngomong, eh today kita punya ini yang spesial gini -gini.Jual dulu.Oh, I see.Jadi pada saat mereka memberikan menu, customer duduk, udah jual.

Eh today kita ada ini -ini.Sebelum mereka melihat menu.

Oh, iya -iya, paham.Jadi kayak, makanya nyambung kalau di luar itu, restoran itu banyak yang neighborhood atau yang regular.Karena regular itu, merasa itu adalah rumahnya dia, tempat comfy -nya dia.Dia datang, ya kalau dia lagi mau iseng, pilih aja tuh dari spesialnya.

Karena jadi baru lagi kan experience -nya, makannya kan.

Kalau di kita beda nih.Lagi rame apa dateng, habis itu udah.

Nah, untuk ganti menu, itu juga...Nggak mungkin lah diganti semuanya kan.Jadi bisa 6 bulan lah ada pengurangan dan penambahan.Kalau mau ngikutin Indonesia nggak ada season lho.Jadi maksudnya kalau di luar kan ada 4 musim.Itu bisa tuh.

Jadi ada beberapa yang dan paling beberapa item, misalnya 4 item diganti.Karena ada 4 item yang season ini selalu ada barangnya, ingredientsnya.Jadi itu yang dimaksudnya.

Nah, apakah Chef Yuna juga dengerin konsumen juga melalui review atau apapun itu untuk membuat keputusan mengubah menu, modifikasi menu atau ganti menu gitu?Kalau Chef Yuna stance -nya gimana?

Stance -nya today special.Oh, tetap today special ya?Bahkan kita biasanya jalan daily printed menu.Wah, gila repot banget ya.Pusing gak sih?Lumayan.

Lebih karena apa itu?

Is it idealismenya juga atau?Idealisme satu.Memacu kreativitas satu.Juga untuk supaya si customer gak bosen.Dan yang paling kesel sih kalau kita lihat menu, kita pesen, oh maaf bapak, hari ini lagi kosong.Saya gedek banget denger itu.

Dia tulis jelas -jelas nasi goreng, sengkel kambing gitu.Wah, ini sengkel kambing, pesen.Maaf, hari ini lagi kosong.Udah, pilih yang kedua.Mpempe ikan sapu -sapu gitu.Waduh.

Waduh.Tau ya, oh maaf pak.Ini juga lagi kosong.Aduh, kesel.Saya juga sering sih kayak gitu sih.

Iya, gak enak jadi.Bener.Pergi ke restoran, menunya gak ada tuh kayak gimana gitu.Rasa aja kayak, soalnya kita udah ngebayangin.Betul.Sebagai konsumen udah ngebayangin duluan.

Wah enak nih makan ini nih.

Jadi kalau daily printed menu itu jadi dengan bahan -bahan, nah ini meminimalisir.Minimalisir daripada waste.Jadi kita bisa membuat sesuatu langsung dan masukin ke menu.Sebelum sih, anggur rusak misalnya.Kita bisa bikin sidenya itu saladnya ada banyak anggurnya.Atau telur.

daun bawang sebelum rusak, kita bisa olah menjadi sesuatu, green oil, atau green pesto ada daun bawangnya, whatever.Tapi itu kan berarti chefnya harus jago banget dong.

Iya kan dia kan harus bisa improvisasi kan?

Nggak semua bisa dong.Ya, itulah kenapa kamu diberi uang besar.Jadi, tapi itu sulit loh ya.Menciptakan sesuatu adalah satu hal.Untuk bisa menawarkan hal yang sama dengan konsisten adalah hal lain.Paham sih.

Tapi kalo kayak jaman sekarang, kalo kayak pake Odu gini, resiko -resiko kayak menu lagi kosong, atau mau bikin today special tuh bisa jadi lebih gampang, karena kan udah tercatat tuh, ingredients -nya apa aja.Harusnya.Bisa langsung diitung tuh, COGS -nya kan.

Iya, sistem sekarang harusnya jauh lebih baik, jadi tidak, gimana ya, tidak mengecewakan customer juga gitu loh.Oke.Harganya juga pasti kan masuk tuh.Harga bahannya itu.Jadi, Permainan di belakang itu seharusnya gak ada.Apa nih permainan di belakang?

Apa maksudnya?

Apa maksudnya permainan di belakang?Aduh, tapi...

Ada aja lah yang bandel -bandel margin dinaik -naikin gitu ya?

Sebenernya bukan...Ya...Bukan...Oh kalo itu udah kasar mainnya.Kalo sampe chefnya main seperti itu mah hina sih kalo buat saya ya.Oke.

Tapi...Adalah banyak dan banyak itu misalnya...Daging ini atau ikan ini lah, ikan ini.Oh karena Chef sering ambil sama kita ini -ini, kita kasih 15 % discount.Oke.

Nanti di inputnya 10 % discountnya.5 persennya lagi masuk ke si chefnya.Kacau sih itu sih.

Itu yang membuat ini ekosistem juga tidak baik.Sehingga chef -chef yang tidak seperti itu, kalau kerja di tempat baru, trust antara owner atau atasan dengan chefnya itu juga sudah mulai ada praduga, prasangka.

Iya sih.Dan industri kan kecil ya?

Iya.

Jadi news came out ke mana -mana dong?

Sayangnya, yang melakukan banyak.Jadi ini udah hampir normal.

Yah, serius?Serius.Bahkan ada yang lebih parah.

Kalau tempatnya lebih besar, bukan chef -nya.Purchasing.Oh, divisi purchasing -nya.Purchasing -nya yang lain.Kita sebagai chef bahkan sering jadi korban.Saya pernah kena soalnya.

Gimana tuh?Biasa ngambil daging dari...Kompani A. Kita udah tau kualitasnya, brandnya kualitasnya dan harga per ininya.Giliran Kompani B ini.Main ke purchasing.Lu ambil daging yang sama dari tempat saya dong.

Memang ini potongannya sama, misalnya sama -sama tenderloin.Tapi ini brandnya beda, lebih bagus kok.Ini harga lebih murah.Karena diskon 15%.Bilangnya diskon 10 persen.Tetap lebih murah dari yang kita biasa ambil.

Yang sebelumnya ya.5 persennya buat purchasing nanti di akhir bulan akumulasi di transfer.Kita, wah sering saya ngamuk dulu.Udah print, udah mau print nih menu set.Tiba -tiba dari atas, oh besok yang dateng dagingnya ini.Dagingnya ini, lagi nggak ada di sana.

Jadi saya cari -cari -cari dapetnya dari company B. Ini, lebih murah tapi.Dan itu bohong dong.Iya dong.Karena kan dia ganti bukan karena itu.Betul.Kita juga terlalu sibuk kan di kitchen.

Gak mungkin kita juga telepon si A ini.

Si A kok gak ada dagingnya gitu kadang -kadang gitu.Jadi itu suka terjadi.Wah gila sih.Tapi emang sistem sih harus kayak, harus bener sih.

Makanya waktu pertama pulang dari Amerika, saya bangun restoran Jackrabbit itu.Semua supplier saya datangin.Saya datangin sendiri.Pada jaman itu, 2010 di sini, di Indonesia, di Jakarta, supplier belum terlalu banyak.Iya.Sekarang kan yang main daging aja, buuh banyak ya minta ampun.

Jadi pada tahun itu nggak terlalu banyak, saya datangin satu -satu.Dan menjalin hubungan baik.

Supaya menghindari kayak gini.Menghindari kayak gini.Meskipun ada juga yang menawarkan seperti itu.Padahal kita punya integritas lah ya.Iya saya bilang, ya saya ngambil duit dari toko saya sendiri dong.

Saya bilang, enggak, enggak, enggak.Jadi nanti kalau kita mau gimana -gimana, buat tim aja yang nggak bisa gitu juga kalau mau ngasih di lebaran berupa Apa namanya, fruit basket atau parcel untuk tim ya.Dan itu karena hari raya, monggo saya bilang.But there's no way kalian boleh mengedarkan cash gitu.Iya sih.Kalau di luar nggak mungkin?

Nggak mungkin.Karena apa?

Ethics?It's a fraud.

It's a fraud, langsung penjara itu.Tuntutannya jelas, penjara.Oh gila ya.Di sini juga gitu dong seharusnya ya?Banyak senyum hari ini kayaknya.

Di sini uang kecil diurusin fraud, nanti biaya ngurusinnya lebih gede lagi.

Kalau menghindari...yang di depan, yang di kasir, ada katanya, saya selalu bingung tuh kalau ada yang bilang kalau bondnya tidak diterima, nggak usah bayar, itu tuh emang banyak juga tuh ya?Jaman dulu mungkin iya.

Bond -bond palsu gitu ya?They do anything just to get lebih lah, ibaratnya.

Kalau dari tadi kita ngobrol tuh kayak pusing juga ya punya F &B.

Ini pusing banget deh kayaknya.

Jangan salah.

Ini bukan industri yang menyenangkan.

Kalau seorang investor baru nih punya uang, suka makan, direkomendasikan gak untuk bisnis pertama nya itu F &B?

Enggak.Suka makan ya makan aja di luar.Ngapain?Ngapain?

Kan ada aja orangnya, oh gue penasaran sama makanan.Gue mau bikin restoran, gitu.Enggak, gak rekomen ya.

Kalau passionate about something, rugi.Ini passionate about mobil, misalnya.Kalau kita bukan pembalap, nggak bisa racing dapetin duit, passionate mobil, kan kerjanya cuma beli mobil ke auto show, kan rugi.Biar dia keluar duit.Ya sama kayak orang passionate buat makanan, ngapain punya restoran?Makanannya keluar.

Bener, itu dua hal yang beda ya?Beda, beda, beda.Dan orang yang jago masak, tanda kutip, Terus temennya bilang, oh kamu mesti buat restoran.Saudaranya, ibunya bilang, kamu harus buka restoran.Nah, don't.

Karena kan orang jago masak, wajar dong punya cita -cita, gue mau bikin restoran.Karena itu two different thing lagi.

Two different thing.Bisa masak, running a restaurant.Dua hal yang berbeda.Dua hal yang berbeda.

Dua hal yang berbeda.Kebayang lagi.Kebayang lagi.Dari tadi saya dengerin aja udah kayak, kayaknya gue gak survive deh.Kayaknya setahun tutup deh restoran gue.

Gak bisa deh kayaknya.Susah, susah sih.Jujur susah.

Belum lagi bintang -bintang.bintang satu tuh.Google review kan?

Wah, zaman sekarang.Orang gak disambut seperti bintang film aja, nanti dia nge -review -nya ngaco -ngaco.

Tapi gimana cara Chef Juna tuh tetap menjaga api gitu, untuk masaknya?

Kalau saya cuman... modal habitat sih ya.Jadi kan memang saya dibesarkan di professional kitchen.I only know how to do that lah.

So I have to do that.Ada refreshment -refreshment misalnya keliling dunia nyobain restorannya.

Jadi kalau keluar kota atau keluar negeri, pasti selalu mencari bukan yang viral kalau saya justru, yang saya gak ngerti.Yang kurang paham.Iya?Sama kayak buka menu gitu ya.Pasti selalu pesen yang aneh -aneh.Jadi pengen tau bahan ini mereka ternyata bisa olah seperti ini.

Oh ini caranya cocok dengan bahan ini, gitu.

Saya selalu gitu.Dan itu nggak peduli harga ya?Bisa yang murah, bisa yang biasa.Betul.

Bisa yang murah nggak harus selalu fine dining.

Oke, terakhir nih.Kalau kita ke restoran kan ada restoran yang punya tasting menu.

Chef degustation.

Chef apa namanya?Chef degustation.Chef?Degustation.Degustation.Terus ada macem -macem apa?

Biasanya pebukanya apa, main course apa, dessertnya apa.Apa sih filosofi tasting menu ini?Dia menceritakan apa sih sebenernya?Ini apa lagi nih?Gua nanya -nanya doang lu parah.

Chef pamer jual skill.Nowadays, yes.Beneran.Tapi filosofi sebenarnya ada.Dalam artian, terserah mau ngambil yang Jepang atau mau ngambil yang Barat.Jadi kebanyakan menu perasaan atau kursus perasaan adalah bahan -bahan yang segar saat itu diolah.

Jadi saya dulu kerja di The French Laundry ya.Iconic pre -Michelin star di U .S.di Napa Valley.Itu kita punya kebun sendiri sebesar lapangan bola.Jadi setiap pagi itu metik subuh.

Jadi dapat wortel, dapat semangka.Itu harus kita create menjadi salah satu komponen dari sembilan tasting course.Sembilan kadang sebelas.Dari supplier unggas misalnya.musim bulan ini yang bagus adalah bebek dari farm ini.Panen nih mereka, bebeknya.

Itu yang kita ambil, kita olah.Jadi dish, jadi salah satu dari course.9 itu?Iya, 9 atau 11.Nah, jadi sebenarnya adalah yang deserve itu adalah, tanda kutip, yang fresh atau seasonal atau special saat itu yang kita punya.Atau kita bisa get our hands on.

Oke.Oh itu filosofi awalnya?Iya.Dan ini tidak boleh ada repetisi.Tidak boleh ada pengulangan.Jadi terong sudah dipakai di kursus nomor tiga, nggak boleh lagi ini dipakai seterusnya.

Saya pernah 24 kursus dulu.Gila.Molekuler gastronomi.24 kurs 2005.Itu pusingnya...Kebayang sih.

Ya.Chef saya gila waktu itu.Itu pusingnya gila itu.24 kurs.7 kurs terakhir sudah ke arah yang agak manis ya.Manis.

Kan udah pakai coklat satu, gak boleh pakai coklat lagi.Pusing nih mikirin apa.Sampai akhirnya dia beli mesin gulali.Yang kecil rasa jagung itu salah satu komponen dikasih ini, gitu.Jadi, wah, mesti mikir terus.

Oke.Nah, memang ada perubahan berarti di era sekarang jadinya.Kalau tadi bicara pamer lah ya, katakan pamer, berarti banyak juga yang ngasih lihat teknik mereka.Betul, betul.Soalnya saya nggak ngerti, saya makan -makan doang nih.

Pamer ini bukan, kalian jangan ini ya, pamer ini bukan hal yang jelek ya.Dalam artian, ya mereka berkreasi.Emang bisa merubah air ini bentuknya jadi kayak jelly?Ya monggo, silahkan.Karena pada dasarnya, orang sekarang itu makan Chef Degustation itu pengen di -wow.Selain dengan ingredient, tetapi dengan chefnya ini bisa teknik apa nih?

Teknik apa nih?

Gitu loh.Makanya kadang ada yang dibuka ada asap lah.

Iya, kalo itu udah mulai gimmick tuh kalo itu.

Oke.

Yang mana...Bagus juga untuk Chef Regustation, sekali -sekali ada yang table side, ada yang dibuka ada asap dan lain sebagainya.

Tapi balik lagi, taste -nya juga harus enak ya?

Harus masuk, harus enak.

Gimana sih cara ngelatih palette kita tuh?Aku sering ngeliat ada banyak Chef kayak, ini tuh ada jeruk mandarin ya?Ini sapi apa?Capricorn, gitu.Kok bisa sih chef itu makan apa ya?

Makan gini doang kayak, wah ini ada ini hit of apa, gitu.Sering makan aja.Karena sering makan aja?Sering makan gak bisa.Dan sering makan dan mencoba mencari tahu biasanya.Oke.

Ada itunya gitu loh.Oke.Iya jadi mencoba mencari tahu.Oke.

Siap.Terima kasih Chef Juna udah mampir hari ini.Terima kasih.

Seru banget.

Selalu seru ngobrol sama Chef Juna.Terima kasih Chef.Terima kasih.Terima kasih.